Cioccolato sostenibile? Uno studio svizzero propone un metodo di lavorazione più green

Uno studio pubblicato su Nature Food il 21 maggio di quest’anno fa riferimento alla possibilità di poter produrre del cioccolato meno calorico e più “attento” all’ambiente. La ricetta per una cioccolata più sana ed ecologica è stata portata alla luce da un gruppo di scienziati dell’Istituto di Zurigo per l’alimentazione, la nutrizione e la salute: l’idea di base è sostituire lo zucchero con quelli che attualmente sono gli scarti della pianta di cacao, mischiando la polpa e il succo della cabossa (il baccello di cacao). Il prodotto così ottenuto sarebbe più ricco dal punto di vista nutrizionale e per farlo si utilizzerebbe meno acqua con minor sfruttamento del terreno.

Il cioccolato è il derivato più famoso e gustoso che ricaviamo dai semi della pianta tropicale Theobroma cacao, un albero sempreverde originario dell’America Meridionale. Giunse nelle corti d’Europa nel ‘600 dopo la scoperta dell’America che portò a conoscenza dei popoli colonizzatori la bevanda a base di questo ingrediente esotico che veniva già consumata dai Maya. I semi di cacao vengono estratti dal frutto e fatti fermentare; dopo l’essiccazione e la tostatura che determina il gusto finale del prodotto, si passa alla tritatura. La granella ottenuta viene quindi pressata e lavorata in un’impastatrice fino a ricavare una pasta morbida. In questa fase vengono aggiunti zucchero, burro di cacao e altri ingredienti, a seconda del tipo di cioccolato che si vuole realizzare.

“La produzione di cioccolato deve affrontare le sfide nutrizionali, ambientali e socioeconomiche presenti nella catena del valore convenzionale del cacao. Abbiamo sviluppato un approccio che affronta queste sfide riproponendo l’endocarpo (la porzione più interna dei frutti racchiusa nel seme) del baccello ricco di pectina, spesso scartato e convertendolo in un gel. Questo viene fatto utilizzando il succo concentrato di polpa di cacao in sostituzione dello zucchero tradizionale della barbabietola da zucchero. Sebbene il rigonfiamento di fibre, proteine ​​e amidi possa limitare l’incorporazione del gel, la formulazione di cioccolato da noi proposta contiene fino al 20% in peso di gel. Ha anche un gusto dolce paragonabile a quello del cioccolato tradizionale, offrendo allo stesso tempo un valore nutrizionale migliorato con un contenuto di fibre più elevato e un ridotto contenuto di acidi grassi saturi. Una valutazione del ciclo di vita dalla nascita alla fabbrica mostra che la produzione su larga scala di questo cioccolato potrebbe ridurre l’uso del suolo e il potenziale di riscaldamento globale rispetto alla produzione media europea di cioccolato fondente. Il processo offre inoltre opportunità di diversificazione del reddito degli agricoltori e di trasferimento di tecnologia, offrendo potenziali vantaggi socioeconomici per le regioni produttrici di cacao“.

Nei test in laboratorio il nuovo metodo ha ridotto l’uso di terreno e acqua del 6% ma aumentato le emissioni del 12% perché richiedeva uno step aggiuntivo di essicazione che consumava grandi quantità di energia. Tuttavia il procedimento dovrebbe essere più sostenibile se replicato su larga scala, perché il processo di essicazione potrebbe avvenire al sole o utilizzando pannelli solari. L’aspetto ecologico non è da sottovalutare dal momento che il cioccolato è uno dei cibi più inquinanti che produciamo, a pari della carne in termini di emissioni di gas serra per ogni kg di alimento.

Questo metodo inoltre porterebbe maggior guadagno ai contadini dei Paesi tropicali dove il cacao viene coltivato, perché la conversione degli scarti in dolcificante per la cioccolata dovrebbe avvenire direttamente sul posto. “ll frutto del cacao è sostanzialmente una zucca e ne stiamo usando solo i semi. Alcuni esperti avranno probabilmente da ridire perché aggiungere una componente umida come il gel dolcificante alla cioccolata è normalmente proibito ma la cioccolata creata in laboratorio è praticamente identica a quella fondente sia per consistenza che per sapore. Con questo metodo la dolcezza si sprigiona in bocca un po’ più lentamente di come accade quando si assapora la cioccolata tradizionale e si sentono le note fruttate e l’acidità data dal succo” queste le parole di Kim Mishra, coordinatore dello studio.