La Stella Verde Michelin: quando la cucina diventa sostenibile

Negli ultimi anni, la crescente attenzione verso i temi ambientali ha avuto un impatto significativo su molti settori, compreso il campo della ristorazione. L’impegno per la sostenibilità, che si traduce nell’adozione di pratiche che rispettano l’ambiente, sta prendendo piede in modo sempre più consistente.

Oggi, è ormai evidente che anche la cucina può diventare un potente strumento di sensibilizzazione e di cambiamento. In questo contesto, la Stella Verde Michelin, introdotta dalla guida nel 2020, rappresenta una delle iniziative più importanti per promuovere e premiare la sostenibilità nel mondo della ristorazione.

Questa particolare stella si distingue dalle tradizionali stelle Michelin, che valutano solo la qualità culinaria e l’esperienza gastronomica. La Stella Verde Michelin premia quei ristoranti che non solo offrono piatti di alta qualità, ma che sono anche impegnati in pratiche sostenibili, come ad esempio l’uso di ingredienti locali e di stagione, la riduzione degli sprechi, il riciclo e l’adozione di energie rinnovabili.

Come riporta la Guida Michelin tra i criteri di valutazione ci sono anche l’impegno a preservare la biodiversità, l’adozione di tecnologie innovative per ridurre l’impronta ecologica, la scelta di fornitori etici e il supporto a
pratiche agricole sostenibili. In sostanza, la Stella Verde non è solo un riconoscimento di eccellenza gastronomica, ma un chiaro segnale di come anche la cucina possa diventare una forza positiva per il nostro ambiente.

Il concetto di sostenibilità in cucina non si limita alla selezione degli ingredienti, ma abbraccia anche tutto il processo che porta dalla produzione alla tavola. Ogni aspetto della gestione di un ristorante sostenibile, dal risparmio energetico all’uso di imballaggi biodegradabili, è considerato nella valutazione di questa stella. L’’adozione di pratiche ecologiche non è vista solo come una risposta alle sfide ambientali, ma anche come una
forma di innovazione che può migliorare l’esperienza stessa, rendendola più autentica e originale.

Ci sono belle notizie, in Italia, la sensibilità verso la sostenibilità in ristorazione sta crescendo in maniera notevole. Come riporta la Guida Michelin nell’edizione 2025 della guida, sono state assegnate 11 nuove Stelle Verdi, portando così il totale a 69 ristoranti che si distinguono per il loro impegno in ambito sostenibile. Questo dato dimostra un crescente interesse per un modo di fare ristorazione che non solo rispetta le tradizioni
gastronomiche italiane, ma guarda anche al futuro, all’insegna della responsabilità ecologica. L’Italia, con il suo immenso patrimonio culinario, ha la possibilità di diventare un esempio a livello mondiale di come la gastronomia possa coniugare eccellenza e sostenibilità.

Un esempio che merita attenzione è il ristorante Lanterna Verde a Villa di Chiavenna, un locale che ha fatto della sostenibilità il proprio punto di forza. Il ristorante propone piatti preparati con ingredienti locali, in particolare il pesce di lago, e attua un’attenta gestione delle risorse per minimizzare l’impatto ambientale. La filosofia di Lanterna Verde dimostra che è possibile unire la valorizzazione dei prodotti tipici, la creatività culinaria e il rispetto per l’ambiente, creando piatti unici che raccontano la storia del territorio in modo innovativo e
sostenibile.

La Stella Verde Michelin rappresenta una vera e propria sfida per l’intero settore gastronomico, stimolando ristoranti e chef a ripensare le proprie modalità operative e a intraprendere un percorso di miglioramento continuo. Ad esempio, molti ristoranti premiati con la Stella Verde stanno investendo in soluzioni tecnologiche avanzate per ridurre il consumo di energia e acqua, implementando pratiche di economia circolare, come ad esempio il riutilizzo degli scarti alimentari per creare nuovi piatti o compost. Il concetto di “zero waste” è, infatti, uno degli aspetti più importanti nella ristorazione sostenibile, ed è sempre più diffuso tra i locali che desiderano non solo essere eco-friendly, ma anche educare i propri clienti ad una maggiore consapevolezza ambientale.

La Stella Verde non è solo un’etichetta da apporre sul menù, ma un vero e proprio invito a riflettere su come possiamo, come consumatori e come professionisti, contribuire a un cambiamento in positivo per il nostro pianeta. È un incoraggiamento a scegliere, quando possibile, ristoranti che adottano pratiche responsabili e a promuovere una cultura gastronomica che non si limiti al piacere del palato, ma che tenga conto anche della salute del nostro ambiente.

Con l’aumento delle Stelle Verdi, il riconoscimento Michelin sta diventando un importante punto di riferimento per chi cerca una cucina di qualità che vada oltre il semplice piacere gastronomico. Un futuro in cui la sostenibilità e l’alta cucina vanno di pari passo è quello che ci auguriamo davvero tutti. In questo modo, la Guida Michelin ci sta indicando la strada per una ristorazione che, pur mantenendo la sua eccellenza, diventa anche più etica e responsabile nei confronti del mondo in cui viviamo.

Redatto da Martina Hamdy